17-12-14

Kerst 2014: Knolselderij in zoutkorst

In de categorie 'doe eens gek' besloot ik dit recept eens uit te testen. Ik vond hem in de 'Elle à table' en was gelijk nieuwsgierig. Vis in zoutkorst heb ik wel eens gegeten, maar selderij in zoutkorst? Nou nee. Dus, op naar de winkel om 2 kilo grof zout te halen - dat heb ik namelijk niet in de kast liggen - en aan de slag.Het smaakt erg goed. Helemaal speciaal met een beetje (tevens in het recept aangegeven) anjovisboter erop gesmeerd. Niet dol op anjovis? Een gewoon kruidenbotertje kan er ook prima bij. Breek de zoutkorst aan tafel open. Hoe gaaf is dat? Dan heb je zeker alle aandacht! Je moet dan alleen wel nog wat handelingen ter plekke uitvoeren. De schil eraf halen en het ding in stukjes snijden, maar dat is zo gedaan.

Recept: Knolselderij in zoutkorst

Ingrediënten:

- 1 knolselderij
- 2 kilo grof zout

Voor erbij:
- 60 gram roomboter, op kamertemperatuur
- 4 anjovisfilets

Bereiding:

- Verwarm de oven voor op 160 graden.
- Giet een laag zout in een stoofpan en zet daar de knolselderij op. Giet de rest van het zout eromheen, zodat de knolselderij volledig bedekt is met een laag zout.
- Zet de pan in de oven en laat 4 uur garen.
- Meng in de keukenmachine de boter met de anjovisfilets en doe in een kommetje.
- Haal de pan uit de oven, maak de zoutkorst kapot en verwijder hem. Schil de knolselderij en snijd hem vervolgens in kleine blokjes. Serveer met de anjovisboter (of anders een kruidenboter) erbij. Enjoy!


16-12-14

Ananascarpaccio met verse basilicum



Dit fruitdessert is lekker licht en daarom een fijne afsluiter van een kerstdiner. Snijd de ananas met een mandoline, want dan krijg je echt mooie dunne plakjes. Leuk op een grote serveerschaal midden op tafel - ziet er feestelijk uit toch?!

Recept: Ananascarpaccio
Voor 4 personen

Ingrediënten:

- 1 ananas
- 1/2 theelepel vers geraspte gember (v stukje verse gember v ongeveer 2cm)
- 1 citroen
- 1 vanillestokje
- 2 eetlepels honing
- peper
- 5 blaadjes, fijngehakte verse basilicum

Bereiding:

- Snijd het kontje van de ananas en vervolgens al draaiend de schil eraf. Hou de ananas bij zijn kroon vast en schuif hem over de mandoline. Ik gebruik stand: slice 1/4 oftewel stand 6.
- Leg de plakjes dakpansgewijs op elkaar op een grote serveerschaal.
- Rasp de citroen boven een kommetje en pers vervolgens ook het sap in de kom.
- Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden, schraap de zaadjes eruit en doe die ook in de kom.
- Voeg gemberrasp, honing en een snuf peper toe en hussel alles goed door elkaar.
- Verdeel de inhoud van de kom over de ananas, dek de schaal af met huishoudfolie en zet minimaal een uur in de koelkast.
- Haal de ananas een kwartier voor het serveren uit de koelkast.
- Verdeel op het allerlaatste moment de basilicum over de schaal en zet de schaal op tafel.

Let op: De ananasschijven hebben een harde kern. Zeg dit tegen je gasten en zorg dat iedereen ook een dessertmes bij zijn bordje heeft om dat weg te snijden. Je kunt uiteraard ook vooraf uit alle schijven afzonderlijk de harde kern vast verwijderen. Dat ziet er alleen wat minder mooi uit bij het serveren.




15-12-14

Crème brûlée met Baileys

Na de hartige variant van gisteren een zoete variant met een twist. Een traditionele zoete crème brûlée, maar dan met een beetje drank erdoor. Baileys leent zich hier qua smaak en qua structuur perfect voor. Een mooi dessert om een kerstdiner mee af te sluiten.

Recept: Crème brûlée met Baileys

Voor 4 personen

Ingrediënten:
- 300 ml slagroom
- 200 ml volle melk
- 100 ml Baileys
- 4 eidooiers
- 50 gram suiker
- 4 flinke eetlepels lichtbruine rietsuiker (voor het toplaagje)

Bereiding:

- Zet 4 ramequins (van die platte bakjes) in een braadslee.
- Verwarm de oven voor op 125 graden.
- Doe de slagroom, melk en Baileys in een steelpan en breng het geheel aan de kook. Zet dan het vuur uit en laat afkoelen.
- Meng in een keukenmachine de eidooiers en 50 gram suiker, totdat je een lichtgeel mengsel hebt. Dat duurt  een minuut of 7.
- Giet dan, terwijl de mixer draait, langzaam de enigszins afgekoelde Baileysmelk door het eimengsel.
- Verdeel het mengsel over de 4 ramequins en giet vervolgens voorzichtig kokend water in de braadslee totdat de ramequins tot de helft in het water staan.
- Schuif de braadslee in de oven en bak de crème zo'n 45 minuten. Om te controleren of ze gaar zijn prik je met een prikker in het midden. Als het er schoon uitkomt is hij gaar. Zo niet, zet ze dan nog even terug, maar hou het goed in de gaten.
- Haal de braadslee uit de oven. Til voorzichtig de ramequins eruit en laat ze afkoelen.
- Bedek ze, nadat ze zijn afgekoeld, met huishoudfolie en zet ze in de koelkast tot gebruik (max. 1 dag later).
- Voor het serveren: Bedek de bovenkant met een laagje rietsuiker en laat ze karameliseren met een crème brûlée brander. Heb je die niet in huis - geen paniek - het kan ook echt onder de grill. Verwarm de grill voor (ik doe dat bij ovenstand 200 graden). Zet ze 4 minuten (bij mij zijn ze dan perfect) vlak onder de grill - let gewoon heel goed op en check tussentijds, zodat ze niet aanbranden. Bon appetit!

14-12-14

Creme brûlée chorizo-saffraan

Zoek je echt een apart voorgerecht voor de kerst? Dan is dit wat voor je! Ik vind het in ieder geval bijzonder origineel. Ik zag het recept al een tijdje geleden in een Frans culinair tijdschrift en heb hem gelijk uitgescheurd. Een raar idee,een hartige crème brûlée, maar hij is ook echt heel lekker. Gebruik wel van die echte platte crème brûlee bakjes, anders zal je de baktijd moeten aanpassen. Zo maak je hem:

Recept: Crème brûlée chorizo-saffraan
Voor 4 personen

Ingrediënten:
- 200 ml slagroom
- 200 ml volle melk
- 1 paar draadjes saffraan (of 1 dosis - heb je bij ons bij de kruidenafdeling)
- 8 dikke plakjes chorizo (wegen samen zo'n 80 gram)
- 3 eidooiers
- 1 ei
- ongeveer 30 gram geraspte parmezaanse kaas

Bereiding:

- Zet 4 ramequins (van die platte bakjes) klaar. Snijd 4 plakjes chorizo in kleine stukjes en verdeel die over de bodems van de 4 ramequins. Zet de 4 ramequins in een braadslee.
- Verwarm de oven voor op 125 graden.
- Doe de slagroom en de melk in een steelpan. Voeg de saffraan toe en breng het geheel aan de kook. Zet dan het vuur uit en laat afkoelen.
- Meng in een keukenmachine de eidooiers en het ei goed door elkaar - zo'n minuut of 5.
- Giet dan, terwijl de mixer draait, langzaam de enigszins afgekoelde saffraanmelk door de eieren.
- Verdeel het mengsel over de 4 ramequins en giet vervolgens voorzichtig kokend water in de braadslee totdat de ramequins tot de helft in het water staan.
- Schuif de braadslee in de oven en bak de hartige custard 40 minuten.
- Haal de braadslee uit de oven. Til voorzichtig de ramequins eruit en laat ze afkoelen.
- Bedek ze, nadat ze zijn afgekoeld, met huishoudfolie en zet ze in de koelkast tot gebruik (max. 1 dag later).
- Voor het serveren: Verwarm de grill voor (ik doe dat bij ovenstand 200 graden).
- Haal de bakjes uit de koelkast. Leg op het midden van ieder bakje een plakje chorizo. Voorzie ze van een laagje parmezaanse kaas en schuif ze vlak onder de grill in de oven. Laat ze 5 minuten gratineren - max, want let in de tussentijd goed op dat ze niet aanbranden. Bon appetit!

Bron: Dit recept vond ik in het Franse culinaire tijdschrift Regal nr 61.

13-12-14

Franse klassieker: Coq au vin - stap voor stap


Dé Franse klassieker - Coq au vin. Die mag natuurlijk niet ontbreken in mijn decemberlijst. Ik leg je de bereiding stap-voor-stap uit. Eén advies vooraf: Gebruik geen hele kip (of eigenlijk zou het een haan moeten zijn), maar kippendijen met poot. Op die manier krijg je namelijk voor iedereen aan tafel ongeveer gelijke porties. Ideaal. Haal de dijen bij je poelier. Misschien een leuk idee om dit gerecht eens even op je gemak te maken voor komende kerst? Je kan hem prima enkele dagen van te voren maken - daar wordt hij alleen maar lekkerder van.

Recept: Coq au vin - stap voor stap
Voor 4/6 personen

Ingrediënten:

- 6 tot 8 kippendijen met poot (1 pp + 2 extra voor grote eters (doe ik in ieder geval altijd))
- 6 eetlepels bloem
- 50 gram boter
- 4 eetlepels olijfolie
- 100 gram spekblokjes
- 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes gesneden
- 1 ui gesnipperd
- 2 tenen knoflook, geperst
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 25 ml cognac
- 750 ml (oftewel 1 fles) stevige rode wijn
- 200 ml kippenbouillon
- 1 bouquet garni (of kruidenbuiltje)
- zout en peper

In aparte pan(nen):
- 250 gram champignons, in dunne plakjes
- 20 kleine sjalotjes, gepeld
- 1 eetlepel bruine basterdsuiker
- 40 gram boter

Beurre manié:
15 gram boter op kamertemperatuur gemengd met 15 gram bloem

Bereiding:

Stap 1:
- Kruid de bloem met zout en peper in een diep bord. Haal de kippendijen door de bloem, zorg ervoor dat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laagje bloem.


Stap 2:
- Smelt 50 gram boter in een grote koekenpan en giet 2 eetlepels olijfolie erbij. Bak de kippendijen even aan beide kanten. Doe dit in 2 sessies, want anders heb je teveel kip in de pan (als het al past) en dan gaat het stoven ipv bakken. Haal de kip uit de pan en leg op een bord.

- Smelt in een andere koekenpan 20 gram boter en voeg de gepelde sjalotjes toe. Sprenkel de basterdsuiker erover en laat de uitjes op zacht vuur 10 minuten garen.

- Smelt in nog een andere koekenpan 20 gram boter en bak daarin de champignons, af en toe roerend, op middenhoog vuur tot ze goudbruin zijn (duurt ook zo'n 10 minuten - beetje zelfde tijd als de uitjes dus).

Stap 3:
- Zet vervolgens een grote stoofpan op het vuur, doe 2 eetlepels olijfolie in de pan en fruit hierin de bleekselderij en ui een kleine 5 minuten. Pers dan de knoflookteentjes uit boven de pan en voeg de tomatenpuree toe. Roer goed door elkaar. Voeg de spekblokjes toe en bak die even 3 minuten mee. Giet dan de coqnac erbij en kook even 1 minuut.

Stap 4:
- Leg de kippendijen in de pan en giet de wijn en kippenbouillon erbij. Leg de bouquet garni (of kruidenbuiltje) in de wijn, breng het geheel aan de kook. Draai dan het vuur laag, voeg de uitjes en champignons toe (zie stap 2) en laat het geheel minimaal 1 uur pruttelen (ik laat het zelf vaak een paar uur staan).

 Stap 5:
- Til voorzichtig de kippendijen uit de pan en leg ze op een schaal. Haal met een lepel ook alle champignons en uitjes uit de pan en leg die op de kippendijen. Dek de schaal af met aluminiumfolie om het geheel warm te houden. Verwijder het bouquet garni uit de pan en draai het vuur hoog. Laat het vocht 5 minuten op hoog vuur inkoken. Voeg dan stukjes beurre manié toe, zodat je een mooie glanzende, wat dikkere saus krijgt. Doe dan de kip, champignons en uitjes terug in de pan. De coq au vin is nu klaar. Je kunt hem direct serveren, of afgedekt wegzetten en later opwarmen.


Bon appetit!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...