Blanquette de veau
Blanquette de veau is een echte Franse klassieker. Het staat vaak op de menukaart bij Franse bistro’s. Maar wat is het nou precies? Het is een romig stoofgerecht van kalfsvlees. Qua smaak lijkt het op ragout. Alleen is de saus een stuk dunner en door het gebruik van citroensap een stuk frisser.
Je stooft kalfsvlees langzaam in bouillon. Daarna giet je de bouillon grotendeels af. Een klein deel gebruik je als basis voor de saus. Om die te maken begin je met een roux. Dat is een mengsel van bloem en boter. Je gebruikt het om de saus te binden. Daar giet je al roerend de achtergehouden bouillon bij. Daarna maak je de saus af met eidooier, crème fraiche en citroensap. Het eindresultaat is zacht mals vlees in een witte romige saus. Voeg nog wat gebakken champignons toe en genieten maar.
Blanquette de veau wordt vaak geserveerd met rijst.
Blanquette de veau
Porties: 4
Ingrediënten
- 600 gram kalfsvlees schouder of nek
- 1 ui
- 2 kruidnagels
- 2 wortelen
- 1 stengel bleekselderij
- 1 teentje knoflook gepeld
- 1 kruidenbuiltje
- 2 liter kalfsbouillon
- zout & peper
Voor de champignons
- 200 gram champignons
- 1 klontje boter
- zout & peper
Voor de saus
- 500 ml van de hierboven gebruikte bouillon dus na het stoven + beetje extra
- 40 gram boter
- 40 gram bloem
- 1 eidooier
- 1 eetlepel citroensap + eventueel extra voor op smaak brengen
- 100 gram crème fraiche
Voor erbij
- Rijst
Bereiding
- Snijd het vlees in blokjes. Zorg ervoor dat ze allemaal ongeveer even groot zijn.
- Doe het vlees in een soeppan en giet er koud water bij tot het vlees net onder staat. Breng aan de kook en laat dan 5 minuten koken. Giet alles af en spoel daarna het vlees in de vergiet af met koud water.
- Pel de ui en steek de kruidnagels erin. Snijd de wortel in plakjes en de selderij in stukjes.
- Doe het vlees terug in de pan. Voeg de ui, wortel, selderij, knoflook en kruidenbuiltje toe.
- Giet de kalfsbouillon erbij en zeer royaal zout en peper. Breng het geheel aan de kook. Schuim zo nodig het oppervlak af.
- Doe de deksel op de pan, zet het vuur laag en laat alles anderhalf uur stoven.
- Snijd de champignons in dikke plakjes en bak ze even kort in een klontje boter, tot ze net gaar zijn.
- Giet het vlees, na afloop van het stoven, af. Let op: zet een andere pan/kom onder de vergiet, want je moet het vocht opvangen. Een deel daarvan heb je namelijk nodig voor het maken van de saus. Verwijder de wortel, bleekselderij, knoflook en kruidenbuiltje. Schep het vlees op een schaal en dek even af met aluminiumfolie om warm te houden. Giet de bouillon in een maatbeker. Je hebt 500ml nodig voor het maken van de saus. (tip: zorg dat je een beetje extra bouillon achterhoudt. Mocht je saus te dik worden, dan kan je hem later nog wat verdunnen met de extra bouillon)
- Voor de saus: Smelt de boter in een steelpannetje op laag vuur. Voeg de bloem toe en roer 2 minuten lang goed door elkaar om een mooie roux te krijgen. Giet dan, terwijl je blijft roeren de bouillon beetje bij beetje erbij. Laat een paar minuten koken om een mooie dikke saus te krijgen. Breng op smaak met zout en peper.
- Doe het vlees terug in de pan. Voeg de champignons toe en giet de saus erbij.
- Verwarm alles op laag vuur.
- Roer in een kommetje de crème fraiche, eidooier en citroensap door elkaar.
- Voeg het eimengsel toe aan het stoofgerecht en roer goed. Verwarm het geheel nog enkele minuten. Proef goed en breng, indien nodig, verder op smaak met wat extra zout, peper en of citroensap. Mocht je de saus te dik vinden, dan kan je hem een beetje verdunnen door wat extra bouillon toe te voegen. LET OP: de saus mag nu niet meer aan de kook komen, want dan gaat de saus schiften. Bon appetit!
Tessa
september 24, 2018 at 3:29 pmWeer een uitstekend recept.ik kwam piepkleine champignonnetjes en verse zilveruitjes tegen, heb die apart gebakken en op het laatst toegevoegd,uitjes en champignons in zijn geheel, uitjes nog een beetje knapperig.smullen.